Aspectos de industria de alimentos - Vida de anaquel

 Vida de  anaquel 

Concepto:

• La vida de anaquel es el periodo de tiempo en el cual las características físicas y químicas de un alimento permanecen inalteradas y conservan una calidad aceptable para la venta del consumidor. En general, la actividad de agua, pH y temperatura son los factores que más influyen en la velocidad de deterioro microbiológico y enzimático en los alimentos

Usos:

• El uso de bajas temperaturas, tratamientos químicos y atmósferas modificadas en postcosecha del fruto.
• Aplicación de empaques para atmósferas modificadas (MAP) en pos-cosecha del fruto
• Cubiertas comestibles en pos-cosecha.
• Aplicación de productos químicos en la plantación.
• Almacenamiento 
• Lista de verificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
• Instrumento de control de muestras en anaquel
• Instrumento de control de muestras en cámara de aceleración
• Instrumento de validación de vida de anaque

Ejemplos de investigación:

• La prolongación de la vida de anaquel de los productos tiene varios aspectos a
• tener en cuenta. Los avances tecnológicos están impulsando cambios en el procesamiento de la vida útil tradicional reflejándose cada vez más con la tecnología aséptica. Esta tendencia es conducida por mejoras en el nivel de calidad de la planta, la demanda por canales de distribución más largos y el hecho que las plantas son cada vez más tecnificadas
• Los factores críticos para la extensión de la vida útil incluyen la calidad de la materia prima, el tiempo de procesamiento y las temperaturas, almacenamiento intermedio en la planta y las condiciones de distribución, el medio ambiente de envase y condiciones del almacenaje del distribuidor minorista. La cantidad, tipo y actividad de organismos microbiológicos que contiene la leche cruda antes del proceso y envasado, tienen un impacto directo en la vida de anaquel y el sabor del producto final
• Esta investigación se desarrolló con la metodología de un estudio del tipo descriptivo transversal. 
• La revalidación de la vida de anaquel se hizo mediante la identificación de puntos críticos de control (PCC) y el uso de diferentes pruebas:
•  Análisis Fisicoquímico
• Medición de pH, densidad, acidez y contenido de grasa, proteína y lactosa con equipos como Milko Scan FT2.
• Evaluación de cambios en la estabilidad de la leche durante el almacenamiento.
• Análisis Microbiológico
• Se midió la presencia de bacterias termodúricas y psicrotrofas, que pueden afectar la calidad de la leche UHT.
• Se realizaron pruebas de carga microbiana y patógenos como E. coli y Staphylococcus aureus.
•  Análisis Sensorial
• Evaluaciones de color, olor, sabor y textura para determinar el impacto del almacenamiento en la calidad organoléptica del producto.
• Pruebas Aceleradas de Envejecimiento
• Se utilizaron cámaras de almacenamiento con temperaturas controladas para simular el deterioro de los productos en condiciones extremas

Interpretación:

• Bolsa aséptica → Vida de anaquel revalidada en 23.7 semanas.
• Tetra Pak → Vida de anaquel extendida a 29 semanas.
• Se logró una extensión de vida útil del 39.58% en comparación con el tiempo estimado inicialmente.

Bibliografía:

• García M. Aplicación de fungicidas en el cultivo de tomate variedad Retana y su efecto sobre la vida de anaquel en frutos comercializables. [Tesis de licenciatura]. Guatemala: Universidad Rafael Landívar; 2023. Disponibl en: https://crailandivarlibrary.primo.exlibrisgroup.com/discovery/delivery/502URL_INST:502URL/1296775510007696